28 okt GEVULDE AUBERGINE

Ik wilde eens een vegetarische receptje maken, omdat het soms ook wel eens goed is om geen vlees te eten. Toevallig had ik een doosje met aubergines ontvangen dus bedacht ik daar een recept mee! Je kan de aubergines met zoveel groenten vullen als je zelf wilt. Heb je bijvoorbeeld nog courgette en champignons over, gooi die er lekker door.

Liever een gevulde aubergine met vlees? Die vind je hier!

WAT HEB JE NODIG? (voor 1 persoon)

• 1 grote aubergine
• 1 grote ui
• 4 middelgrote tomaatjes
• 1 bol mozzarella (light)
• Italiaanse kruiden zoals: oregano en basilicum
• 1 el olijfolie

HOE MAAK JE HET?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergine in de lengte door de helft. Lepel het vruchtvlees eruit (ik deed dit net als een mango, vierkantjes snijden in de aubergine en dan eruit scheppen).
3. Smeer de buitenkanten van de aubergine in met olijfolie, bestrooi met zout en peper en wikkel in aluminium folie. Zet in de oven voor ongeveer 10 minuten. Ondertussen maak je de vulling.
4. Snijd de ui in ringen en de tomaten en mozzarella in pakjes. Verhit in een pan wat olie en fruit daarin de ui.
5. Voeg vervolgens het vruchtvlees van de aubergine toe en bak mee. Voeg zout en peper toe naar smaak en de Italiaanse kruiden.
6. Haal de aubergines uit de oven en verwijder de folie (pas op, heet!). Vul de helften met de gebakken groente. Leg hierop de plakjes tomaat en bedek met mozzarella.
7. Schuif nogmaals in de oven voor ongeveer 8 minuten (tot de mozzarella lekker is gesmolten).

Eet smakelijk!!

VOEDINGSWAARDEN:

Je kunt Lindsey volgen op Instagram, Facebook en haar eigen blog!

Meer lekkere recepten? Die vind je hier

Gezond eten en je doelen behalen? Dat kan nog makkelijker met FitChef! Duidelijke uitleg en heerlijke recepten. Klik hier als je meer informatie wilt.